Cách làm miến lươn theo lối cổ truyền của người Hà Nội

2024-07-15 08:47:44

Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ, cái khéo của người nấu miến lươn là nấu nước dùng chỉ vừa đủ, chứ không dư – bởi nước dùng miến lươn công phu, đặc sắc nấu nhiều bỏ đi chút nào là phí của chút ấy. Nếu nấu nồi nước dùng miến lươn ăn cho thoải mái, thì sẽ loãng, ăn nhạt nhẽo, không ngon..Miến lươn, nấu miến lươn, món ngon miến lươn,, miến lươn lối cổ, miến lươn Hà Nội, miến lươn xư Nghệ, miến lươn Vũ Tuyết Nhung, cách làm miến lươn

Cách làm miến lươn theo lối cổ truyền

Theo bà Vân, cách làm và ăn miến lươn theo lối cổ truyền của người Hà Nội là:

- Chọn lươn nhỏ con, lươn Nghệ An hay lươn Ninh Bình bắt ở đồng là ngon nhất. Lươn đem về cho tro bếp và muối xóc đều, lên úp kín một lúc cho lươn ngã thì đem tuốt tro và muối cho lươn hết nhớt mới mổ lươn.

- Đun sôi một nồi nước thả chút gừng rượu, cho lươn vào hấp lên để gỡ thịt, ướp chút nước mắm hạt tiêu.

- Xương lươn đem giã và lọc kỹ, lấy nước đun lên cùng mấy cái râu mực khô đã nướng thơm. Tra mắm muối cho vừa là được.

- Thịt lươn ướp xong phi hành mỡ, xào thật săn.

- Miến thì ngâm và rửa, chần vào nước dùng, vớt ra bầy vào bát.

- Xếp thịt lươn, rắc hành răm rồi chan lại nước dùng ăn nóng. Cho hạt tiêu và ớt chưng cho thơm – bởi miến lươn không ăn với tương ớt. 

Ngày nay ngoài miến lươn chan nước, còn có miến lươn xào, miến lươn trộn... không theo lối cổ. Ảnh minh họa.

Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ, cái khéo của người nấu miến lươn là nấu nước dùng chỉ vừa đủ, chứ không dư – bởi nước dùng miến lươn công phu, đặc sắc nấu nhiều bỏ đi chút nào là phí của chút ấy. Nếu nấu nồi nước dùng miến lươn ăn cho thoải mái, thì sẽ loãng, ăn nhạt nhẽo, không ngon.

Miến lươn xưa nay kén người ăn, không thông dụng như miến gà, phở bò, bánh cuốn, xôi nếp… 

Hành phi chủ hàng tự phi nên giòn thơm. Nhưng phải cái lươn giòn thì rắc hơi nhiều bột, còn lươn mềm thì không săn chắc. 

Ở Hà Nội bây giờ rất khó tìm đúng hàng miến lươn lối cổ Hà Nội - nghĩa là miếng thịt lươn không quá cứng như lươn giòn, cũng không quá nát như lươn mềm. Miến lươn Hà Nội cổ xào nhân lươn kiểu bà Vân Yên Phụ là:

- Lươn hấp lên xong gỡ thịt ướp chút nước mắm, hạt tiêu (nước mắm chỉ 1 chút để xào cho đủ săn, kẻo nhiều là lúc xào lên dễ bị cháy khét).

- Phi hành khô với mỡ gà, rồi cho lươn vào xào trên lửa to, sau vặn nhỏ lửa dần. Đảo nhẹ tay cho lươn săn dần. Lúc nào thấy lươn chín mới rưới thêm thìa nước mắm ngon cho dậy mùi thơm, rắc hạt tiêu rôi bắc xuống.

Lươn xào như vậy ăn mới ngon, ngọt đậm vừa săn chắc, không ai chê nổi.

Mùi nước dùng có thêm vài râu mực khô ninh lẫn sẽ ngọt như sắt lại, thơm như chả có gì sánh nổi.

Gia giảm cho bát miến lươn tròn vị

Hành răm là thứ gia vị không thể thiếu; nhưng vẫn phải thêm gia giảm cho bát miến tròn vị.

Hành phi được thái ngang, phi đúng độ giòn thơm lừng. Hạt tiêu bụi nguyên chất.

Tương ớt chưng là thức gia vị cho miến lươn chứ không phải tương ớt thường. Nước dùng chan miến cũng phải sôi sùng sục mới ngon.

Miến lươn vốn là đặc sản của xứ Nghệ, nhưng người Hà Nội có cách nấu ăn rất riêng. Ảnh minh họa.

Miến lươn vốn là đặc sản của xứ Nghệ – nơi có nhiều lươn đồng- là nguyên liệu chính để chế biến món miến lươn.

Ở Hà Nội, từ lâu miến lươn đã được chế biến thành tinh hoa của ẩm thực kinh kỳ.

Nhưng giờ thì rất khó kiếm được lươn đồng thật sự, mà hầu hết dùng lươn công nghiệp, nuôi năng suất, giá thành hạ, lại còn tẩm đẫy bột khi chiên nên nấu nồi miến lươn ngày nay rất khó làm vừa lòng thực khách khó tính.

Ăn miến lươn công nghiệp giờ cũng rất dễ, chỉ cần gọi điện tới nhà hàng là có tất cả, kể cả bát nước dùng chan miến lươn – thứ quan trọng nhất làm nên bát miến lươn ngon miệng. 

Nhưng nấu miến lươn bằng lươn nuôi công nghiệp thì rất khó để có bát miến lươn đồng thơm ngon chuẩn vị như miến lươn Hà Nội nấu kiểu cổ. 

Có lẽ vì vậy các chủ quán miến lươn làm theo lối cổ ít mặn mà với nghề. Cho nên giờ đây, nhiều thực khách vẫn nhớ mãi hương vị miến lươn Hà Nội xưa cũ.